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Sur Instagram, jusqu'à cette semaine, un nombre impressionnant de 10 millions de publications avait été dédié au seul hashtag des ramen. Présentant d'innombrables variantes telles que le miso ramen avec du spam poêlé et des ramen aux os de porc, ceux-ci avaient été proposés par des passionnés de cuisine du monde entier – de New York et San Francisco à Tokyo et Goa. Pendant la pandémie, les ramen se sont avérés toujours populaires, gagnant sur les modes alimentaires à court terme telles que le café dalgona. Il est clair que les gens ont envie d'un repas chaud et réconfortant dans un bol, avec des couches complexes de textures et de saveurs.

Le fait qu'il soit devenu un phénomène alimentaire urbain est évident par l'augmentation des livraisons et des plats à emporter de ramen dans les restaurants asiatiques. Une partie de la raison est également qu'un bouillon typique doit bouillonner pendant une longue période, s'étendant souvent sur 48 heures, ce qui permet aux gens de commander plus facilement plutôt que d'essayer à la maison. Guppy à Delhi en est un exemple. «Nous avons commencé les livraisons en juin, qui était le pic de l'été. On aurait pensé que les gens voudraient commander des salades rafraîchissantes, mais les ramen ont été un succès dès le premier jour », explique Vikram Khatri, chef exécutif du restaurant. Guppy propose également des kits de ramen DIY dans le cadre de son menu de livraison.

Une histoire similaire peut être vue à Panjim, où le chef Pablo Miranda dirige Patraos Deli, connu pour ses charcuteries, ses spécialités hebdomadaires et autres curations culinaires. Lors d'une visite au Japon il y a deux ans, il avait fini par déguster plus de 200 variétés de plats de ramen. Inspiré par cette expérience, juste avant le verrouillage induit par la pandémie, il avait l'intention d'ouvrir une maison de ramen, qui a malheureusement dû être suspendue. «Le mois de mai-juin dernier a été le début des moussons. C'était sombre d'être enfermé à l'intérieur. Et soudain, un jour, une image d'un bol de ramen est apparue dans mon histoire Instagram. J'ai réalisé que ce serait formidable de faire ça chez moi dans ce genre de temps », dit-il.

Miranda a essayé de préparer un bol de ramen tonkotsu ou une recette de bouillon d'os de porc velouté. Il lui a fallu près d'une semaine pour préparer les nouilles. Quand il a perfectionné le bol et mis une image, Miranda a été inondée de messages sur Instagram indiquant s'il prenait des commandes ou non. «Je me suis demandé pourquoi pas. Et depuis, les choses ont vraiment commencé. Les gens ne peuvent pas voyager pour le moment, ils aimeraient donc goûter aux saveurs internationales », dit-il. Le ramen du menu de Miranda est composé de nouilles alcalines roulées à la main, d'un bouillon tonkotsu 24 heures, de poitrine de porc chashu, d'huile de mayu ou d'ail noir, d'huile de piment, de poireaux râpés, de champignon shiitake, d'un Ajitsuke Tamango ou d'un œuf mariné, de nori et de printemps oignons.

Un autre chef qui a commencé à expérimenter avec des ramen pendant la pandémie est Kavan Kuttappa, qui travaille avec The Permit Room et Toit Brewpub à Bengaluru, Mumbai et Pune. Avec un peu de temps l'an dernier, il a décidé de recréer son expérience de dégustation de 30 bols lors d'un voyage de 21 jours au Japon en 2018. Kuttappa a commencé par faire de petites portions pour ses amis, mais vu la demande, il est passé à des lots plus importants. . Les ramen qu'il fabrique sont à chaque fois d'un style différent et sont numérotés en japonais. Les noms sont basés sur le type de plat qu'il prépare. Jusqu'à présent, il a eu jusqu'à six ans. Il annonce généralement la variante sur les réseaux sociaux la plupart des mercredis pour une livraison le même week-end, et chaque lot est épuisé en quelques minutes – une réponse qui a déconcerté Kuttappa. "Une chaîne de ramen japonaise, qui est un acteur géant à Tokyo, arrive dans le pays. De toute évidence, elle a eu vent de cette tendance et veut y puiser", déclare Kuttappa.

Ramen de homard à Guppy, Delhi

Ramen de homard à Guppy, Delhi

Cependant, bien que la pandémie ait pu mettre les ramen sous les projecteurs soudainement, elle fait sentir sa présence sur les menus des restaurants depuis six à huit ans. Khatri, par exemple, l'a introduit chez Guppy il y a six ans, avec 15 variantes contenant des nouilles de toutes sortes – épaisses, fines, œuf, sans œuf, etc. «À un moment donné, nous étions le seul restaurant à proposer des ramen végétaliens», dit-il. Fatty Bao a également commencé à offrir des ramen il y a sept ans à Bangalore, et les a vus être adoptés comme un repas réconfortant par les convives. Il a fallu un certain temps aux gens pour s'habituer au jaune qui coule, aux légumes cuits à moitié et au bouillon de soupe. «Quand je l'ai lancé, je me souviens que les gens disaient: 'yeh tho maggi nouille hai, paani wala bouillon hai. J'ai appris à acquérir une peau épaisse à de tels commentaires », explique Manu Chandra, chef associé du groupe de restaurants Olive. «Les gens ne pouvaient tout simplement pas comprendre qu’un simple bouillon cuit pendant des heures et des heures, sans beaucoup d’extraits ajoutés, pouvait être délicieux. Le goût est devenu, au fil du temps, si synonyme d'épice, que les gens prennent le temps d'accepter quelque chose dans sa pure simplicité.

Il a pris la décision dès le début de fournir une gamme de bouillon et de nouilles pour couvrir un terrain d'entente – offrant une expérience élevée à ceux qui ont soif de ramen, tout en facilitant le reste dans le plat. «Les ramen, la truffe et le fromage bleu ont suivi une trajectoire similaire en Inde. Il y a eu un changement maintenant, avec plus de gens appréciant la vraie affaire. Ils ne craignent pas l’œuf qui coule, les nouilles alcalines glissantes. Cela permet au chef de lancer plus de produits dans cet espace libre », ajoute-t-il. Cela aide que des restaurants comme Guppy et Fatty Bao soient situés dans les centres urbains, qui abritent de jeunes professionnels bien voyagés, qui ont été exposés au plat au fil du temps. «L'adoption est bonne et continue de l'être. Il offre beaucoup de confort, tout en fonctionnant très bien si vous avez un petit creux », dit-il.

L'amour pour les ramen a également changé des vies. C'est l'une des raisons pour lesquelles Benpramar est passé d'un travail d'entreprise à devenir chef. Lors de ses voyages à l'étranger, il mettrait un point d'honneur à essayer les différents plats de ramen. Et quand il revenait à Mumbai, Benpramar s'asseyait à son bureau et rêvait de ramen. «J'habitais à Pali Naka, avec un magasin de viande situé sous ma maison. Donc, j'aurais facilement les os. Et pendant mes voyages, je ramassais beaucoup d'ingrédients comme le kombu et les flocons de bonite », explique-t-il.

Benpramar a commencé avec des bouillons rapides mijotés pendant deux à trois heures, puis a continué à allonger lentement le temps de cuisson. Il aimait tellement cuisiner des ramen qu'il a lancé des pop-ups le week-end pour 10 à 11 invités, pour lesquels il faisait cuire lentement le bouillon pendant près de 48 heures. Benpramar avait prévu d'ouvrir un bar de ramen à Bandra mais cela ne s'est pas concrétisé. Pendant ce temps, il a quitté son emploi en entreprise pour étudier les arts culinaires à Buenos Aires. Quand il est revenu en Inde il y a trois ans pour ouvrir un restaurant à Goa, il s'est assuré d'inclure des ramen au menu. «Depuis le verrouillage, je reste à Bangalore, où je dirige une cuisine de livraison depuis la cuisine de ma sœur. Et nous recevons au moins 30 à 40 commandes par semaine pour des ramen. Bien que je puisse expérimenter avec les niveaux d'épices, les aromates et les garnitures, je m'en tiens principalement à faire un bouillon d'os de porc, tonkotsu ou shoyu, qui sont vraiment un travail d'amour », explique-t-il.

Pablo Miranda a essayé de préparer un bol de ramen tonkotsu, ou une recette de bouillon d'os de porc velouté

Pablo Miranda a essayé de préparer un bol de ramen tonkotsu, ou une recette de bouillon d'os de porc velouté

Ce qui fonctionne également, c'est la polyvalence du plat et sa capacité à s'adapter aux ingrédients et aux saveurs locaux. En fait, contrairement à la perception populaire, le ramen n'est pas un plat entièrement japonais, mais a ses racines comme un plat de nouilles chinois, qui s'est répandu au Japon, «et intégré à la culture alimentaire locale», mentionne le site Web de l'unique Shin-Yokohama Musée Raumen à Yokohama, Japon. «De la France et de l'Allemagne à l'Amérique et même à l'Australie, les ramen japonais nés et élevés prennent actuellement le monde d'assaut. Le style qui balaie maintenant le monde est celui qui est fidèle à la forme japonaise, mais finalement, comme on l'a vu au Japon, il sera amené à se mélanger avec les climats locaux, les environnements et les cultures alimentaires de chaque pays, laissant la place à de nouveaux ramen régionaux. des styles du monde entier », ajoute-t-il.

En Inde également, elle a suscité l'innovation. Chez Fatty Bao, par exemple, on peut voir une confluence d'influences dans des plats tels que les veg ramen Via Malaysia, Fatty Pho ramen avec un bouillon de poulet aromatique, le ramen Soto Ayam Lamongan ou un bouillon de poulet aromatique indonésien au lait de coco et le chinois Ramen mixien. Selon Prashanth Puttaswamy, chef exécutif de The Fatty Bao, les ramen sont des nouilles à soupe, dont on peut trouver des versions à travers l'Asie du Sud-Est. Ainsi, l'équipe a travaillé sur des plats de ramen basés sur ces variantes. Pour un plat, au lieu des vermicelles de riz, il a créé des nouilles alcalines noires avec de la poudre de charbon actif. L'idée a été d'expérimenter les saveurs tout en gardant intacts certains des repères d'un ramen: nouilles alcalines glissantes, bouillon complexe et une gamme de garnitures telles que le menma ou les pousses de bambou assaisonnées, les oignons verts, les feuilles de nori, etc.

À la cantine de Bombay, le chef Hussain Shahzad a réuni ces produits de base aux saveurs du Sikkim dans un plat appelé Thukpa Ramen, à base de porc. Il fait partie d'une section tournante appelée «Juste parce que nous l'aimons tellement», présentant des idées et des concepts que l'équipe aime. Le thukpa est peut-être le plus proche des ramen en Inde, avec son riche héritage de bouillon, de boulettes et de nouilles. L'équipe prépare un thukpa ramen à la tonkotsu, avec des pieds, du bacon, des aromates et de l'orge carbonisée se réunissant dans un bouillon intense et laiteux avec une finition en couches et veloutée. La graisse n'est pas écrémée mais mélangée au liquide, la gélatine étant extraite des os. «L'équipe se met sur le bouillon dès qu'il arrive dans la cuisine le matin car il doit mijoter sur une flamme lente», précise-t-il. Ceci est servi avec des nouilles, roulé à la main sur place, de la poitrine de porc cuite lentement et des accompagnements tels que des chips de piment, du furikake, et plus encore. «Lorsque nous avons commencé les livraisons il y a quelques mois, c'était la seule chose que tout le monde nous demandait de mettre au menu», ajoute Shahzad. Il n’est donc pas étonnant que les ramen aient émergé comme une étreinte chaleureuse en ces temps difficiles pour les gens.